Il fut un temps où les fanes étaient jetées à la poubelle ou, au mieux, jetées aux poules. Mais depuis quelques années, on redécouvre leurs vertus. Les légumes feuilles sont peu caloriques et intéressants d’un point de vue nutritionnel, ils se cuisinent à toutes les sauces, mais souvent, on oublie que certains légumes racines fournissent également des feuilles délicieuses.
Pourquoi jeter les fanes de radis, de betteraves ou de plantes sauvages. Les feuilles de betteraves valent bien celles des épinards, et le potage d’orties a une saveur proche des haricots verts ou des brocolis. Les feuillages sont peu caloriques et très riches en vitamines et antioxydants : carotène, vitamine C, acide folique, calcium, … et les vitamines et les fibres se concentrant souvent dans la peau des fruits et des légumes. Les épluchures vous permettent de diversifier vos menus, mais, de préférence, on utilisera des produits frais et cultivés naturellement…
Toutes les fanes de légumes ne se mangent pas, on évitera les fanes des aubergines, des poivrons, des pommes de terre, des tomates. Par contre, on consommera celles des betteraves, des brocolis, du chou-rave, des carottes, du fenouil, du navet, des oignons nouveaux, des radis… Les fanes doivent être débarrassées des feuilles abîmées ou jaunies et bien lavées. On enlèvera les tiges les plus grosses, trop dures. Elles pourront être utilisées dans :
Sucrées et rougeâtres, préparez les feuilles de betteraves, comme les épinards, blanchies, sautées, frites, en gratin, en potage… Les jeunes feuilles sont très tendres et délicieuses en salade. Débarrassez les feuilles de betteraves du sable ou de la terre, lavez-les délicatement.
Les fanes de carottes ont un goût qui rappelle celui du persil, préparez les en velouté, dans une tarte ou une quiche, incorporées à une purée de pomme de terre … mais également dans une salade ou omelette, cru et haché comme un condiment. Lavez bien les fanes de carotte et débarrassez-les des feuilles abîmées ou jaunies ainsi que des grosses tiges, trop dures.
Toutes les parties du chou-fleur peuvent se cuisiner, ce qui fait de ce chou-fleur un légume très économique ! En dehors des bouquets que tout le monde cuisine ou mange cru, il y a les feuilles du chou-fleur que vous pouvez mettre dans une soupe avec ou sans les tiges qui, pelées, peuvent être cuites grillées ou à la poêle. Ensuite, il vous reste la structure centrale du chou-fleur qui supporte les bouquets. Pelez cette tige et coupez là en fines lamelles que vous pouvez croquer trempées dans des sauces ou faire revenir à la poêle.
Les feuilles du chou rave se cuisinent comme les feuilles de betteraves ou les épinards et, en cuisant, leur goût en chou s’adoucit énormément. Retirez les côtes centrales des feuilles et lavez-les soigneusement.
Utilisez les tiges des échalotes bien fraîches et vertes comme condiment, finement ciselées, pour parfumer les galettes, gratins, quiches, salades, soupes, risotto… Mais vous pouvez également les cuisiner comme une fondue de poireaux.
Préparez les cosses de fèves en soupes et veloutés, en légumes d’accompagnement, en purée ou encore simplement poêlées. Ecossez les fèves et choisissez de belles gousses vertes, les plus fraîches possibles. Ôtez les fils avec soin en procédant rapidement car elles ont la particularité de noircir.
Récolter les jeunes feuilles de fève améliore la production des plans. Après cueillette, rincer à l’eau fraîche et mettre à cuire pendant quelques minutes dans une poêle avec une noix de beurre ou de l’huile d’olive. .
Préparez les cosses de petits pois en soupes et veloutés, en légumes d’accompagnement, en purée ou encore simplement poêlées. Vous pouvez également utiliser les petits pois entiers en beignets en prenant soin de choisir les plus tendres. Écossez les petits pois, récupérez les cosses des petits pois et ôtez les queues.
Les fanes de navets ont un goût qui rappelle celui du persil, préparez les en velouté, dans une tarte ou une quiche, incorporées à une purée de pomme de terre… mais également dans une salade ou omelette, cru et haché comme un condiment. Leur goût est amer, il est donc préférable de bien les cuire.
Lavez bien les fanes de navet et rincez-les soigneusement à l’eau froide, séparez les feuilles des branches pour ne garder que les feuilles.
Utilisez les tiges des oignons bien fraîches et vertes comme condiment, finement ciselées, pour parfumer les galettes, gratins, quiches, salades, soupes, risotto… Mais vous pouvez également les cuisiner comme une fondue de poireaux.
On peut difficilement imaginer que les feuilles d’orties soient si douces et si délicieuses une fois cuisinées. Elles peuvent être préparées comme les épinards, revenues dans un peu de beurre, mais également en velouté. Sélectionnez de jeunes pouces, prenez des gants et ne gardez que les feuilles.
Préparez les feuilles de patates douces, comme les épinards, blanchies, sautées, frites, en gratin, en potage… Les jeunes feuilles sont très tendres et délicieuses en salade. Débarrassez les feuilles de patates douces du sable ou de la terre, lavez-les délicatement.
Plus fort et plus amer que le blanc, utilisez le vert des poireaux pour préparer des bouillons et des potages. Finement ciselé et cuit à l’étouffée, il agrémentera un flan, des pâtes, du quinoa, un risotto et servira de base aux quiches… N’oublie pas les radicelles, on peut également les manger !
Ce sont les petites racines tout emmêlées au bout du poireau.
Avec une saveur proche de celle du cresson, préparez les feuilles de radis en velouté, dans une tarte ou une quiche, incorporées à une purée de pomme de terre… mais également dans une salade ou omelette, cru et haché comme un condiment. Leur goût est amer, il est donc préférable de bien les cuire. Lavez bien les fanes de radis et enlever les tiges.